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que se passe-t-il au niveau moléculaire pour qu’ils soient nocifs ?

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En 2021, la consommation de graisses de type acides gras trans reste encore très importante dans nos pays occidentaux et de plus en plus de preuves indiquent que cette consommation accrue est un important facteur de risque de développement de maladies cardio-vasculaires.

À partir du 2 avril 2021, l’Union européenne impose une limite maximale de 2 grammes d’acides gras trans produits industriellement pour 100 grammes de graisse dans la nourriture. L’Organisation Mondiale de la Santé a même décidé d’aller plus loin, car elle vise à éliminer totalement de l’alimentation les acides gras trans produits industriellement, partout dans le monde, d’ici 2023.

Nous proposons dans cet article d’essayer de mieux comprendre pourquoi et comment ces petites molécules augmentent le mauvais cholestérol et les médiateurs de l’inflammation, ce qui pourrait être à l’origine de leurs effets délétères.

Les acides gras trans et leur utilisation dans les produits industriels

Les acides gras sont les principaux constituants des lipides et se classent en deux groupes : les acides gras saturés et ceux insaturés. Cette classification dépend de la présence (acides gras insaturés) ou non (acides gras saturés) de doubles liaisons chimiques le long de la chaîne de carbone. Les doubles liaisons, appelées aussi « insaturations », modifient la géométrie spatiale de l’acide gras : lorsqu’elles induisent une forme courbée, les insaturations sont dites cis, et lorsqu’elles induisent une forme linéaire, elles sont appelées trans.

Représentation des acides gras saturés et insaturés. Les acides gras insaturés trans et cis diffèrent par la forme de la chaîne d’atomes de carbone. Une petite différence qui a de gros effets.
Anouk Charlot, CC BY

Les acides gras insaturés cis sont présents naturellement dans nos aliments. Une fois passée la barrière intestinale, ils sont transformés et servent à la fabrication d’un nombre important de molécules utiles à notre organisme. Pour les acides gras insaturés trans, les effets sont bien différents.

Certains acides gras trans sont produits naturellement par les animaux ruminants (comme la vache ou le mouton) grâce à des bactéries résidentes de leur estomac. On en trouve notamment dans la viande et les produits laitiers, mais en très faibles quantités, et ils ne présentent, a priori, pas de danger pour la santé.

Par contre, une quantité non négligeable d’acides gras trans est produite par l’industrie agroalimentaire. En effet, leur présence permet d’améliorer les textures des aliments, d’allonger leur durée de conservation, et ils sont stables lorsqu’ils sont utilisés en friture contrairement à leurs homologues cis. On les retrouve dans les aliments transformés tels que les pâtes à tartiner, les viennoiseries, les margarines, les plats préparés.

Les acides gras trans sont obtenus par une transformation industrielle appelée « hydrogénation des graisses ». En théorie, l’objectif de cette hydrogénation est de transformer des acides gras cis insaturés issus des huiles végétales en acides gras saturés. Pour cela, les doubles liaisons cis sont changées en simples liaisons en ajoutant chimiquement des atomes d’hydrogène. Cependant, lors de ce processus, de 30 % à 50 % des acides gras restent insaturés, mais sont transformés en acides gras trans.

Les acides gras trans sont des composés nocifs pour la santé cardio-vasculaire

C’est en 1990 que les effets nocifs des graisses trans ont été démontrés au niveau cardiaque pour la première fois, grâce aux chercheurs Ronald Mensink et Martijn Katan. Dans leur étude, ils mettaient en évidence que les acides gras trans augmentent non seulement le « mauvais » cholestérol – c’est-à-dire le cholestérol contenu dans les lipoprotéines de basse densité (connu sous le nom de « LDL ») – mais diminuent également le niveau de « bon cholestérol » contenu dans les lipoprotéines de haute densité (« HDL »).

Ces changements sont associés à un plus grand risque de développer une maladie cardio-vasculaire, notamment l’athérosclérose. De nombreuses études épidémiologiques ont suivi celle-ci et ont permis de confirmer que les acides gras trans augmentent le risque de maladies cardio-vasculaires, d’où la décision de la Commission européenne de limiter leur présence dans les produits agroalimentaires industriels.

Les acides gras trans agissent sur la régulation de l’expression des gènes

Si les acides gras trans induisent des changements au niveau des taux de cholestérol ou de marqueurs inflammatoires, c’est parce qu’ils sont capables d’induire la modification de l’expression de certains gènes. En effet, ils peuvent se fixer à des récepteurs intracellulaires qui se trouvent dans les noyaux des cellules.

Ainsi, dans les cellules du foie, les acides gras trans se fixent sur des récepteurs nucléaires qui sont des petites protéines appelées « facteurs de transcription ». Cette fixation provoque l’activation de la transcription de différents gènes, qui permettent la fabrication de protéines impliquées dans la voie de synthèse du cholestérol. Ainsi, leur activation entraîne l’augmentation du « mauvais » cholestérol LDL ainsi que du cholestérol total. Il en résulte une augmentation de la proportion du mauvais cholestérol LDL par rapport au bon (HDL), ce qui est un paramètre biologique en faveur du développement des maladies cardio-vasculaires.

Les acides gras trans agissent également au niveau au niveau des globules blancs, et plus particulièrement sur les macrophages et les monocytes – des cellules immunitaires qui ont pour fonction de nettoyer les cellules des débris cellulaires et les agents pathogènes. Les acides gras trans se fixent sur le récepteur nucléaire qui active les gènes de l’interleukine-6 et du facteur de nécrose tumorale, provoquant ainsi l’augmentation de la production des médiateurs de l’inflammation.

Au niveau moléculaire, les acides gras trans augmentent le risque de maladie cardiaque en modifiant l’expression des gènes de la voie de synthèse du cholestérol et de l’inflammation. Ils induisent une diminution du « bon cholestérol » ainsi qu’une augmentation du « mauvais cholestérol » et activent la sécrétion des médiateurs de l’inflammation. Ces marqueurs mesurés dans le sang sont des prédicteurs de risque de développer une maladie cardio-vasculaire.
Figure réalisée par Anouk Charlot, grâce aux illustrations de [Servier Medical Art](https://smart.servier.com/), CC BY

Les acides gras trans augmentent deux phénomènes délétères : l’inflammation et le stress oxydatif

Suite à l’activation des gènes, les médiateurs inflammatoires sanguins, appelés cytokines, tels que le facteur de nécrose tumorale ou l’interleukine-6 sont augmentés.

De plus, les acides gras trans augmentent la production au sein des cellules de radicaux libres de l’oxygène – des espèces chimiques très réactives dérivées de l’oxygène qui agressent les composants cellulaires, comme l’ADN, les membranes ou encore les protéines. Ceci mène à un véritable « stress oxydatif » pour les cellules. Notamment, sur des souris nourries avec un régime riche en acides gras trans, une réduction des taux plasmatiques de vitamine E a été observée (une vitamine antioxydante) avec l’augmentation concomitante de F2-isoprostanes, qui est un marqueur du stress oxydatif in vivo.

Ainsi, l’augmentation du « mauvais » cholestérol associée à l’inflammation et au stress oxydatif, sont des acteurs majeurs de la physiopathologie de l’athérosclérose et donc du développement des maladies cardio-vasculaires.

En somme, il est essentiel de surveiller sa consommation d’acides gras trans. Pour cela, il ne faut pas hésiter à fuir les emballages des produits industriels où il est notifié les termes « huile(s) végétales(s) hydrogénée(s) » ou « partiellement hydrogénée(s) ».



Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons.

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